格日勒阿妈奶茶馆：蒙餐文化及历史

本文摘要：蒙餐文化及历史蒙餐，带着草原的质朴与温柔，带着大青山的秀丽与靓丽，带着巍巍大兴安岭的愽大与精妙，带着黄河的雄浑与奔放，带着千里大漠的豪放与豪放。带着千年文化的古老与厚实。于是以仰天南北全国的餐饮舞台，以它特有的民族饮食文化与身体健康的餐饮理念，在崇尚绿色、天然、无污染的身体健康饮食新观念的今天，于是以逐步的被人们所青睐，并带给了全新的营养新的感觉。 广阔的内蒙古草原山川，非常丰富的物产资源，古老的民族文化，给蒙古族餐饮以可观的文化底蕴。

蒙餐文化及历史蒙餐，带着草原的质朴与温柔，带着大青山的秀丽与靓丽，带着巍巍大兴安岭的愽大与精妙，带着黄河的雄浑与奔放，带着千里大漠的豪放与豪放。带着千年文化的古老与厚实。于是以仰天南北全国的餐饮舞台，以它特有的民族饮食文化与身体健康的餐饮理念，在崇尚绿色、天然、无污染的身体健康饮食新观念的今天，于是以逐步的被人们所青睐，并带给了全新的营养新的感觉。

广阔的内蒙古草原山川，非常丰富的物产资源，古老的民族文化，给蒙古族餐饮以可观的文化底蕴。在改革开放，人民生活日新月异的今天，于是以渐渐撩开其谜样的面纱，展现出在世人面前。由于内蒙古地域之广阔，山川之锦绣。

河流之众多。东西疆域的很远，南与内地八省市邻接。

北与蒙古，俄罗斯互为北邻。地理位置的差异，生产量的物种有所不同。所不受周边地域文化影响的各异，既乃是同一个民族的餐饮文化也各有不同。

“千里有所不同风，百里有所不同谓”。在蒙餐文化构成的千百年来，其餐饮文化以构成了东西两大部分，内外两大流派。既：以内蒙古东北部四盟市为代表的，不受华北与东北地区饮食文化所影响的东部区蒙餐文化。不受内蒙古西部河套地区及黄河流域的区域化饮食文化所影响的西部区蒙餐文化。

不受内地饮食文化影响的内蒙古中式化蒙餐文化流派。新疆部分蒙古族聚居地地区及蒙古人民共和国所风行的欧式化蒙餐文化流派。又可分成民俗餐饮文化与美食餐饮文化两大分枝。

就目前所风行的蒙餐来看，实质大部分归属于民俗蒙餐。蒙古族的饮食习俗，其各地区的地方史志皆有记述。

虽然各地的风俗有所不同，但大体上的生活习俗基本相似，从生活用品及饮食习惯都大体相若。蒙古人传统的主要烹调用具备：“锅，瓦，壶，盅，勺，皮囊，木盅，铁架，火箸等物。”饮食之物以兽肉，炒米，牛肉，羊肉，驼肉及牛羊驼乳，酥酪，酸奶，黄油，奶皮子，乌日什，奶豆腐，砖茶奶茶为普通用品。

“所取炒米和牛乳白糖沸水冲食，特黄油，乌日什，日食二次可整日不饥。不论社会阶层，均善醉砖茶。

砖茶之用法，再行以小刀削，之后研碎，沃以锅中之沸汤，以盐和之。意欲其近于美加牛乳熬之，更加奶茶。为爱。”游牧的蒙古人的日常生活食品主要有：“圈养的马，牛，羊，骆驼及其乳和猎获物，如兔，鹿，野猪，黄鼠，黄羊，野马等，皆科生活资料。

”割宰牲畜，“牛羊之身除皮骨外，无所不食。奇以胸部及尾味。蒙古族的游牧人日常饮食中很少用筷子，而用刀，蒙古刀极具民族特色。肉以刀断而食，用刀之巧与汉民用箸异于”。

不论冬夏草原上的蒙古人极爱食用肉干。便于装载与储藏。据传成吉思汗亲率大军出征时，之后以牛肉干做到军粮。

“一年四季常饮马奶酒”。草原上的蒙古人为好客。

客至必饮酒。待客为上品就是“乌叉”或“羊背子”，“乌叉”既“全羊”，“全羊”烤炙后称之为“烤全羊”。

烤全羊被蒙古人被誉为“餐品之尊”。“羊背子”：“全羊由脊上第七肋骨至尾骨部割为一段，再割四肢，头，颈，胛各为一件，带上尾入锅，煮够火侯，特少许盐即出”。是蒙古人的“敬之食品”。如今“烤羊腹”以沦为录牛肉干，手扒肉，烤全羊之后的又一名五品。

蒙餐中的民俗食品花样众多，其中更为广泛的除上述品种外，还有一种在蒙餐中被广大民众所青睐的“全羊席”。此宴遍及内蒙各地，但因各地的风俗有所不同，有所差异。

其中东部区的传统婚宴中的“全羊席”（又称整端）就很有地方特色。大礼主宾席一定要上全羊，其它席不一定都上全羊而上羊腿，羊胸等柴骨肉（今人又称手扒肉）只不过是向来称呼“整端”所谓“整端”也不是胴体相连头蹄一古脑的端上来，而是将羊的各个部位关节有程序地冷落，以象征物整羊。具体来说，再行将羊的两根胫骨，膝节向前放到底部，次将左右各若干肋骨置其侧，再将胸尖肉骨敲其间，又将带上肥尾的仅有臀（又称五权）尾向后置放上。后还将划有十字样的羊头向前改置其上。

挂上几把蒙古餐刀。这些关节部位的放置要表明出羊在向贵客跪卧请吃。末端到桌面，主人剩上酒，拿起刀子，再行将羊头的耳尖阴一小块新人奖给小孩，之后，将羊头撤离，之后以刀从肥尾左侧划出下来，割去一条敬给女方的特鲁诺颜（首席主婚人）和特鲁哈敦（首席妇人）。

随后各位宾客举杯动刀，饮酒吃肉。综上所述，这些都是日常蒙古族所习惯的民俗饮食品种。虽说其中少有蒙餐精典与蒙餐的品牌象征物，但它决不是蒙餐精髓的全部。

蒙餐的澎湃与精妙，可追溯到汉朝时期，召君昭君所给草原王公贵族们带给的众多汉朝美食，很大的非常丰富了匈奴上层人物的餐桌。也给完整的草原人的饮食带给了冲击与革新。在成吉思汉的跨洲出征的同时，也招揽了各地的烹调精华，很大的非常丰富了蒙餐的内涵。几百年前的欧洲蒙古后人的搬迁，带给了蒙餐的欧式化饮食习俗及欧式蒙餐的精典美食。

构成了一种另类的蒙餐文化流派。到了元朝时期，蒙餐的美食发展到了颠峰时期，聪慧的蒙古族厨师们，汲取了大量的唐宋时代的烹调精髓。用蒙古族传统的烹调原料，为当时的大元朝皇帝及王公贵族，达官显们制为作出了无数款精典美食，使蒙餐的发展超过登峰造极的阶段。

元朝宫廷里的宴飨名目十分繁复。如“太官用羊二千，撖马三匹”，它弗称之为是，名之曰“只孙宴”。“只孙”华言一色衣也，又称“诈马筵”诈马筵是元朝宫廷里十分奢华的一种宴飨。文献记述：“-骗马筵进，盛陈奇兽-金盘内盛手扒肉，配以井盐，自调咸淡-”由此看来，无论多么喜乐的宴会，其中也会较少了自己民族的习惯饮食品种，这有可能也是蒙古人不忘其显然的一种反映吧。

中国的营养与饮食结合的药膳精典《饮膳急忙》就问世在元朝时期，是由当时知名的蒙古族医药营养学家呼思葱所著。书中以科学的态度，高深的蒙医营养理论。极致的医药与饮食的融合。

首创了营养药膳的先河。书中记述了大量蒙餐菜的精华。是一部较为原始的体现元朝时期营养美食的精典之作。

蒙餐中的菜品丰富多彩，烹饪技法全面。单就蒙古族宫廷中传统的“全羊席”而论，这里的“全羊席”与前所述民间的“全羊席”是不可同日而语的。其历史的久远，烹饪技法的多样是民间“全羊席”所无法相提并论的。

据《青史演义》中记述，成吉思汗庚申年（三十九）新年就另设九桌整羊宴席。清康熙年间，“全羊宴”就更为喜乐了。清圣祖玄烨曾为外藩王公举办过“全羊席”。明乾窿年间袁枚编写《隋元食单》中，也有全羊法七十二种的记述。

“全羊席”以一体之物，烹调出有七十余种菜肴，形色有所不同，口味各异，烹调技艺高超，配料讲究。煮、油炸、肉、炸、熬、煮、调味各种烹饪技法全面，色、香味、形莫不讲究。“全羊席”的菜名十分考究，全羊七十六菜，每菜都不露“羊”字。如以羊眼睛做到的菜取名为“玉珠项”，以羊脑作的菜取名为“烩白云”以羊髓做到的菜取名为“炙风髓”，以羊百叶做到的菜取名为“素菊花”，以蹄筋、骨髓合烧的菜取名为“契汁髓筋”；以有所不同不位的羊肉制成的菜有各种有所不同的名称。

如“樱桃红腐肉”、“清炖百合”、“糕火烧枇杷”、“锅烧腐竹”、“五香兰肘”等，还有“吉祥如意”、“满堂五福”等吉祥菜名。菜品不仅名称高雅讲究，而且上桌四四编组，再行再加诸色甜品，各种主食，变得喜乐巳近于。宫廷传统的蒙古“全羊席”，相容了各大菜系的某些烹调特点，构成了自己的烹饪风格，具备特有的民族风味。

除此之外，蒙餐中还有“全牛宴”席以及其它以各种原料命名的宴席。但此种宴席多经常出现在宫廷以及王公大臣和外藩王府的餐桌之上的。

普通百姓是无法看到的，所以说蒙餐的美食精典皆出自于蒙古族的上层社会。但其美味初也都源于民间，经过厨师们的加工与提升，便成了仅供皇室及王公大臣和外藩王爷的美味佳肴了。非常丰富的物产资源，奠下了蒙餐文化的坚实基础。

逼史料记述，元代上都的蒙古人所食用的菜品就非常普遍。人们常常食用的蔬菜有香菜、芥菜、厚菏、菠菜、萝卜、茄子、厌蕖、胡路萝卜、半春采行、瓜、葱、蒜、韭、野韭、芜荑，各种野菌类等许多品种。

当时刻画上都民俗的诗作《宿牛群头》一诗中写到：“荞麦花上进草木枯，沙头雨后茁蘑菇，牧童捡剩筐子，卖于行人可供晚厨”。这不但说明了元朝以前上都的蒙古人就以很讨厌食用蘑菇，而且还说明了荞麦也以沦为当时蒙古人的主食之一。广阔的内蒙古草原，为发展狩猎、畜牧获取了十分好的自然环境。然而，这种牧猎生活，又构成了蒙古族特具特色的食品。

在元代时期之后以经常出现了“醍醐”、“麆沆”、“野驼蹄”、“鹿唇”、“天鹅灸”、“元玉浆”、“紫玉浆”、“玄玉浆”的蒙古八珍。元代著名诗人白廷在宴会上享用了“蒙古八珍”之后，赋诗拜曰：“八珍肴龙凤，此出有龙凤外，荔枝配江虫兆，门徒夸有风味”。又有惊叹元上都宫廷宴会盛况的诗句：“沉沉棕殿云五色，法曲初诏歌熏风。

酉月官廷前茅千斛，万瓮葡萄静紫玉。骆峰熊掌翠釜珍。碧玉冰盘行相继-官山蘑菇天下，迸石菌傻扣玉珠”。

由此可见当时的珍饈美味中除驼峰，熊掌等八珍之外的山珍“官山蘑菇”，也以被列入之佩。蒙古族的餐饮文化的博大精深，有待于我们去挖出整理，去大大的探寻与研究。传统的蒙餐美食文化，我们还知之甚少，欧式简化的蒙餐还有待于我们去自学与糅合，闻其内涵，才谈得上创意。全面理解与探寻蒙餐的饮食文化，是我们当代蒙餐厨师的光荣任务与责任，让我们协起手来为发扬光大蒙餐事业而努力工作。

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